Поступь ступы по векам
Ступа – одно из древнейших изобретений человека, старинный инструмент для толчения и растирания чего-либо. Чаще всего использовалась она для помола зерна и других продуктов. На выставке и в экспозиции музея представлены различные образцы ступ конца 18 - начала 20 века.
Но первые образцы ступ присутствовали в истории быта разных стран и народов за тысячи лет до нашей эры. Ступа и пест из камня - орудие труда человека, широко известное с каменного века, как минимум с 8 тыс. лет до н.э. В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35 000 годом до нашей эры.
Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22 - 18 тыс. лет до нашей эры. Кебарские ступы - конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней.
Другой пример изделий каменного века - образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к 11 веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты.
Самые разные древние народы - африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие - использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.
С 14 века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами). С конца 17 века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки.
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рога, металла, фарфора, камня или стекла - и́готь. Слово «ступа» произошло от слова ступать, то есть переставлять ногу с места на место. «Пест» называли по – разному: курант, пехталь, пехтило, боёк, кий, киёк, толкач.
В прошлых веках на Руси трудно было найти крестьянский дом, где не было бы ступы и ступки. Этот бытовой прибор делали из части ствола дерева крепкой породы. Форма ступы зависела от умения и фантазии мастера, ее изготовившего. Чаще всего она имела в основании круг, несколько выступающий по отношению к стенкам - это делало ступу достаточно устойчивой.
Чем тяжелее был этот рабочий инструмент, тем проще в нем было выполнять трудоемкие операции по переработке сельскохозяйственного сырья. В ступах очищали от оболочки зерна пшеницы, ржи, овса. Толкли стебли льна, готовый холст и пряжу - так она становилась мягче. Мастера по сукну мяли в ступе шерстяную ткань, а кожевники - дубовую и ивовую кору для дубления кож.
Распространены были не только одинарные ступы, но и двойные, выдолбленные с двух концов. Одну часть использовали для зерна, другую, более мелкую, для табака. Мужики сеяли табак, сушили, в специальных корытцах рубили, а потом толкли.
Иногда ступы изготавливались не только из твердых пород дерева, но и из металла, керамики или твердого камня, такого как гранит. Рабочие поверхности ступ не покрывали глазурью или лаком и не полировали (кроме лабораторных агатовых ступок), чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта.
По видам ступы и сегодня можно разделить на кухонные, лабораторные, напольные. В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые или кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).
Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).
Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов.
Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных (напольных) ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.
В России в больших деревянных мельничных ступах (высотой до 80 см), сделанных из выдолбленной колоды осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи. Полученную массу могли просеивать в ситах - например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного масла.
Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты - вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке) в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).
Неотъемлемая часть ступы - пест. Это удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым в ступе продуктом.
Им, собственно, и проталкивали содержимое. Он вырезался из куска цельного дерева. Пест мог достигать целого метра в длину, один его конец обивали железом. Посредине этого инструмента делалась перемычка-перехват: его было удобно брать рукой, и она не скользила. Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности (например при толчении конопляных стеблей, льняного семени). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
Размер и форма оконечной части песта может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
Ступку наполняли не более чем на 5 % от её объёма, чтобы было удобно толочь. Различают два способа обработки продукта в ступах: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Прежде у каждой хозяйки в крестьянском доме было несколько ступ с пестами, и каждая из них использовалась по-своему. Для зерна были ступы от 60 – до 70 см, картофеля – 70 см., соли – 25 см. Для конопляного и льняного семени – 37 см. Были ступки и для табака. Это была единственная мужская ступа, тогда как остальные считались исключительно женским предметом быта.
Зерновые крупы часто употребляли в пищу. Процесс подготовки зерна для приготовления пищи был очень трудоемким. Сначала зерна очищали от лузги (твёрдой шелухи) с помощью ступы с пестом. Когда просо или гречка скинули лузгу примерно на 95%, то зерна пересыпали в ведро и выносили на улицу. На землю стелилась ткань, и над ней веяли зерно от шелухи на ветру. Чистую крупу собирали в посуду, промывали водой. Только после этого крупу можно было варить.
Толкли крупы всегда ровно столько, сколько необходимо для приготовления каши максимум на две недели, так как при длительном хранении толчёная крупа могла прогоркнуть.
По народным представлениям, ступа и пест символизировали соединение мужского и женского начал, и потому их использовали в свадебных обрядах. Известный русский этнограф Дмитрий Зеленин писал, что сваха, прежде чем войти в избу к девушке, трижды крутила вокруг себя ступу, чтобы сватовство было удачным.
Иногда с помощью ступы испытывали характер молодой невестки: наливали в эту емкость воды и давали ей толочь до тех пор, пока не выплещет всю жидкость. Так появилось устойчивое сочетание «толочь воду в ступе» - т.е. делать бесполезную работу.
В избе ступа стояла в куте – бабьем углу, и как всё, относившееся к этому месту, носила печать связи с нечистью. Именно поэтому в русских сказках Баба-Яга летает на ступе, подгоняя её помелом. В жизни же ступа с помелом никак не связана.
Ступа и пест приобрели в народе иносказательный смысл. Ступой называли неуклюжего, неповоротливого, тяжёлого на подъём человека, лентяя, увальня. Пестом называли глупца и упрямца.
Русские пословицы и поговорки меткие и точные. Так про человека не на своём месте говорят: «Попал в люди, как пест в ложки». Про навязчивого и зануду - «От него ни крестом, ни пестом не отделаешься». Про непоседу - «Вертляв: в него и в ступе пестом не угодишь».
Образ ступы присутствует в культуре разных народов, она символизирует:
-в славянской мифологии: средство передвижения Бабы-Яги;
-в славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях;
-в символике: аптекарский символ в Западной Европе;
-в геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина;
-со средних веков ступками (или их изображениями) традиционно украшались гробницы фармацевтов и врачей.
Название открывшейся в филиале «Историко-краеведческий музей с. Черный Яр» выставки «Поступь ступы по векам» говорит само за себя. Она посвящена одному из неотъемлемых предметов крестьянского быта самых разных народов, в том числе и проживавших на территории астраханского края. Выставка предлагала вниманию посетителей более десяти фондовых предметов.
Среди них образцы предметов домашнего быта времён 18-го - начала 20-го века. Они выполнены из различных видов дерева и металла и использовались предыдущими поколениями земляков в сельских поселениях и в городе Астрахани. Способы их производства различны - как заводские, так и кустарные. По месту изготовления представлены и местные, и привозные образцы. Одна из небольших металлических ступ (фондовый № КП - 8089 М-158) относится к западно-европейскому производству. Среди предметов быта, представленных на выставке, обращает на себя внимание большая маслобойка в форме куба, использовавшаяся в селе Икряное, украшенная выпуклой каймой в верхней части (№ КП – 43259/16 М – 3066). На выставке можно познакомиться в основном с настольными видами ступ как небольших, так и средних размеров от 8 до 18 сантиметров высоты. Самый крупный выставочный предмет – пест от напольной ступы, достигающий почти метра в длину.
Эти музейные предметы ещё раз напомнят посетителям музея об одном из древнейших орудий труда человека, которое до сих пор выполняет свою роль в современном домашнем хозяйстве.
Автор Татьяна Ананьева.
