Рецепты переработки томатов

Культура томатов широко распространена в Астраханском регионе. На протяжении второй половины XIX и всего XX веков на территории Нижней Волги с большим успехом выращивали и перерабатывали томаты.

Первые предприятия по варке томат-пюре появились в Астраханской губернии ещё до революции. В период СССР ассортимент консервов из томатов был очень разнообразным – томаты натуральные (АМЗ КП 31844/16, АМЗ КП 31844/13), рыбные консервы в томатном соусе (АМЗ КП 12268/71), томатный сок (АМЗ КП 1335/67), пюре (АМЗ КП 16335/73) и даже сыр, плавленый с томатом (АМЗ КП 16399/24).

В домашних хозяйствах тоже заготавливали томаты. В 1909 г. в сентябрьском номере журнала «Сад, огород и бахча», издаваемом Астраханским обществом садоводства и огородничества (АМЗ КП 33525/1) был напечатан новый рецепт сушёного томатного пюре и соуса кетчуп.

Для этого рецепта годились любые томаты – и переспевшие, и с изъянами. Сначала их тщательно мыли, затем плоды клали в проволочные корзины и в этих корзинах отваривали в кипятке. Слегка остывшие томаты протирали через редко переплетённое полотно или сито, чтобы отделить кожицу и семена. Полученное пюре солили и уваривали в медных тазах или эмалированных кастрюлях до загустения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. После остывания готовое пюре намазывали толщиной в палец на листы пергаментной бумаги и отправляли в русскую печь, где оно сушилось до состояния гибких эластичных пластин. После этого заготовку можно было хранить в сухом прохладном месте длительное время. По необходимости от пластин отрезали кусочки и добавляли в борщи и соусы.

Кетчуп начинали готовить так же, как и сушёное пюре, но на этапе уваривания пюре в медном тазу, его не только солили, но так же добавляли винный уксус и коренья по вкусу – петрушку, морковь, сельдерей и другие. Всё варилось до однородного состояния, остужалось и ещё тёплым закупоривалось в стеклянные банки или бутылки.

Подготовила Е. Шашкова