Про арбузы и нардек

Бахчеводство на протяжении столетий являлось одной из основных отраслей сельскохозяйственного производства Астраханского края. Во многом это было связано со способностью бахчевых формировать довольно высокий урожай в условиях засушливого климата полупустыни, где выращивание других культур было проблематично. Промышленным бахчеводством занимались на севере (Царевский уезд) и на юге (Астраханский уезд) Астраханской губернии. В Царевском уезде бахчеводство велось без искусственного полива, с применением черного пара или содержании земли всегда в рыхлом и чистом от сорных трав состоянии. В Астраханском уезде бахчеводство, в виду засушливых весны и лета, было поливным. Само слово «бахча» и «бахчеводство в этих районах понималось по-разному. В южном районе под этим подразумевалось вообще разведение различных овощей и корнеплодов – арбузов, капусты, тыквы, дыни, картофеля и т.д. В северном районе под бахчеводством подразумевался исключительно посев арбузов (так же бытовало малороссийское местное название арбузов – ковун). На севере наряду с арбузами возделывали различные овощи и корнеплоды, но преимущественно для домашнего потребления, промышленного масштаба они не имели.

Главным центром бахчеводства на севере губернии было село Быково. На Быковскую пристань арбузы свозили из близлежащих сел: Кисловка, Верхне-Балыклеи, Нижне-Балыклеи, Пролейка, Калмыцкая Балка, Быково. Завязи арбузов разделялись на Петровскую, Ильинскую и Успенскую (те, что завязывались до Петрова дня, до Ильина дня и до Успения соответственно). Петровская завязь считалась ненадежной, так как из-за сильного зноя нежный плод «сваривался». Ильинские арбузы шли в основном на промышленный сбыт, а Успенские – для домашнего употребления и для варки нардека (арбузного меда). От начала всхода арбуза до его вызревания проходило около 3 месяцев. Массовая продажа арбузов начиналась около 25 июля. Сортировка осуществлялась на бахче: каждый арбуз пропускался сквозь стальной тонкий обруч определенного диаметра. Классификация арбузов предусматривала следующие размеры: головка (имела в окружности более 4/4, то есть более 72 см.), аршинник – 4 четверти – около 70 см., безвершковый – 3 ¾ четв. – около 67.5 см., половинник – 3,5 четв. – около 63 см., вершковый 3 ¼ четв. – 58.5 см., тройник – 3 четв. – 54 см., безпалый 2 ¾ четв. – 49.5 см. Ежегодно с Быковской пристани вывозилось порядка 7 млн. штук арбузов. После сортировки арбузы укладывали на возы на подстилку из соломы или сена, перед укладкой каждый арбуз обтирали от грязи и песка, сверху уложенные арбузы накрывали полотном или парусиной. Скупщики на пристани бегло осматривали арбузы, прикидывая размеры. В целом скупщиков интересовал только размер и товарный вид плода. У бахчеводов существовали определенные уловки для более выгодного сбыта своего товара, одна из них - культивирование арбузов - «ростунов». Этот сорт предполагал непрерывный рост арбуза на бахче, до окончания которого плод нельзя было срывать. Если его срывали раньше, то он, обладая внушительным размером и прекрасным наружним видом, имел совершенно не вкусную мякоть.

Арбузы, оставшиеся к осени на бахчах и уже не рентабельные в товарном отношении, а так же выбракованные, мелкие, недозревшие плоды шли на варку нардека – арбузного меда. Хороший нардек имел кофейный или темно-желтый цвет (мед плохого качества был больше черным) и по густоте походил на сливки, а по вкусу был очень приторным. Для варки арбузного меда близ села на берегу реки или озера находили небольшой обрыв, высотой в 1,5 – 2 аршина (около 1,5 м). На верху обрыва, отступив немного от края, в землю вкапывался 30-40 ведерный котел так, что под ним оставалось немного свободного пространства. Оно соединялось горизонтальным проходом с внешней частью обрыва, чтобы через него можно было бросать топливо под котел. Для прохода дыма, вместо вытяжной трубы, наверху вокруг котла проделывалось несколько небольших отверстий. Топливом служили солома, колючка, арбузные плети, кизяк. Арбузы сначала резали, потом из них ложкой выбирали мякоть и складывали в котел. Варка арбузной мякоти продолжалась до жидкого состояния. Затем содержимое котла выбирали и откладывали на частый плетешок, с находящейся поверх соломой. Жидкость стекала в имеющуюся под плетешком колоду, а твердое вещество – арбузное мясо («рахманка») – оставалось на соломе. «Рахманкой» вместе с соломой крестьяне кормили скот, который охотно ее поедал. Арбузную жидкость процеживали сквозь сито и снова сливали в котел для варки. Котел перед каждой новой варкой должен был быть тщательно выскоблен и вычищен от накипи, иначе мед мог получится прогорклый, низкого качества. Необходимо было постоянно поддерживать легкое кипячение сока и держать его под пеной, пока не происходило сгущение, то есть получался сам арбузный мед. Котлы для варки меда имелись у малого количества крестьян, поэтому в пользовании котлов существовала очередь. Для ускорения процесса мед варили днем, ночью, в будни и в праздники.

Автор: Е.И. Шашкова