Астраханская икра

Обработка рыбы на всех промыслах велась крайне примитивными способами. Большая часть улова шла в посол, производившийся традиционными, применявшимися с конца XVIII в. методами. Икра осетровых пород являлась практически единственным продуктом, ради которого эту рыбу ловили. В 1599 г. путешественник Орудж-бек Байата удивлялся жителям Астрахани, потому что «никто не смеет есть мясо этой рыбы (осетра – примечание автора), и что они ловят ее исключительно ради икры». К XIX в. известно четыре вида икры: зернистая или жидкая, паюсная или твердая, жаркая и ястычная. Для приготовления зернистой икры, ястыки слегка протирали на грохотке – раме с натянутой мелкоячейной сетке. Упавшие в сосуд из ястыков зерна икры посыпали солью лучшего качества и перемешивали. Белужья икра, как самая лучшая, всегда приготовлялась отдельно, а севрюжью, осетровую – смешивали, стерляжья редко шла на продажу. Для приготовления паюсной икры, зерна, падающие сквозь грохотку в чан, попадали 32-градусный тузлук, мешались и отжимались. Потом выкладывалась на волосяное сито для стекания тузлука, а затем под пресс. Перед отправкой потребителю икра перекладывалась в бочки, выстилаемые салфеточным холстом, потому и называлась она салфеточной или мешочной икрой. Жаркая икра готовилась в самый жаркий период времени – с 8 июля по 15 августа. Ястыки сначала клали в тузлук, а затем протирали на грохотке. Самой низкосортной икрой считалась ястычная – по своему качеству ястыки были настолько мягкими. Что не возможно было их протирать на грохотке. Поэтому такие ястыки складывались в тузлук, оставшийся после приготовления паюсной икры. После того как они окрепнут, ястыки перекладывались в дубовые бочки и пересыпались солью.

Автор: Е.П. Казакова